JAKARTA - Bicara soal kuliner khas Surabaya, rasanya tak lengkap tanpa menyebut lapis daging sapi. Hidangan yang satu ini punya tempat spesial di hati banyak orang karena kelezatan bumbunya yang gurih manis berpadu dengan aroma rempah yang kuat.
Sekilas, tampilannya memang mirip dengan semur, namun lapis daging punya keistimewaan tersendiri dalam proses pengolahan. Dagingnya dimasak utuh bersama bumbu hingga empuk, baru kemudian diiris sebelum disajikan. Hasilnya? Setiap potongan daging terasa padat rasa, lembut, dan wangi menggoda.
Lapis daging tak hanya hadir di meja makan sehari-hari, tetapi juga menjadi menu wajib di momen-momen istimewa seperti hajatan, syukuran, hingga Lebaran. Aroma rempah yang menyeruak dari proses masak perlahan seakan menghadirkan suasana nostalgia masa kecil di rumah nenek. Tak heran bila banyak yang menganggapnya sebagai comfort food khas Jawa Timur yang sulit tergantikan.
Dalam pembahasan kali ini, kita akan menelusuri lebih dalam bumbu lapis daging sapi khas Surabaya dan rahasia agar rasanya benar-benar meresap. Resep yang digunakan diadaptasi dari buku 100 Resep Keluarga Nusantara Hits di Instagram ala Dapur Susie karya Susie Agung (2020), lengkap dengan tips penting agar hasilnya selezat buatan ibu di rumah.
Peran Penting Bumbu dalam Kelezatan Lapis Daging
Kunci kelezatan lapis daging sapi khas Surabaya ada pada keseimbangan antara bumbu halus dan rempah utuh. Tiap bahan memiliki fungsi spesifik dalam membangun cita rasa gurih manis yang khas.
1. Bawang Merah dan Bawang Putih
Keduanya merupakan pondasi utama rasa. Bawang merah memberi sentuhan manis alami, sementara bawang putih memperkuat aroma gurih. Pastikan keduanya ditumis hingga benar-benar matang agar minyak atsiri keluar sempurna dan tidak menyisakan rasa langu.
2. Kemiri, Ketumbar, dan Merica
Trio bumbu ini menghadirkan lapisan rasa yang kompleks. Kemiri memberikan tekstur kental alami, ketumbar memberi aroma hangat, dan merica menghadirkan sensasi pedas lembut yang menyeimbangkan rasa manis kecap.
3. Kunyit dan Lengkuas
Selain memperindah warna hidangan, kunyit juga menambah aroma segar dan sedikit rasa pahit alami untuk menyeimbangkan rasa manis. Lengkuas yang dimemarkan berfungsi menghilangkan bau amis pada daging serta memperkuat aroma khas masakan Jawa Timur.
4. Rempah Utuh: Kayu Manis, Cengkih, Daun Salam, dan Daun Jeruk
Rempah-rempah ini memberi aroma kompleks—hangat dari kayu manis dan cengkih, segar dari daun salam dan daun jeruk. Kombinasi ini menciptakan profil rasa yang khas dan mendalam.
5. Gula Merah, Kecap Manis, dan Air Asam Jawa
Tiga bahan ini menjadi kunci utama rasa lapis daging. Gula merah memberikan rasa manis alami dan warna cokelat menggoda, kecap manis memperkaya rasa gurih, sedangkan air asam jawa menambah sedikit rasa asam segar yang menyeimbangkan semuanya.
Resep Lapis Daging Sapi Khas Surabaya
(Adaptasi dari 100 Resep Keluarga Nusantara Hits di Instagram ala Dapur Susie, 2020)
Bahan Utama:
750 gram daging sapi has dalam
2 sdt kayu manis
3 lembar daun salam
5 lembar daun jeruk
2 butir cengkih
1 sdm gula merah organik
½ buah pala
2 batang serai, dimemarkan
1 sdm air asam jawa
Garam secukupnya
750 ml air mineral
Bumbu Halus:
10 butir bawang merah
6 siung bawang putih
5 butir kemiri, digoreng
1 ruas jari kunyit
2–3 sdm kecap manis
1 sdm ketumbar sangrai
½ sdt merica butiran
1 ruas jari lengkuas muda
2 buah cabai merah, buang bijinya
Cara Membuat:
Tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
Masukkan daun salam, serai, daun jeruk, cengkih, kayu manis, dan pala. Aduk hingga wangi.
Tambahkan potongan daging, masak sampai berubah warna.
Bumbui dengan garam, gula merah, air asam jawa, dan kecap manis. Aduk rata.
Tuang air mineral, kecilkan api, dan masak perlahan hingga daging empuk serta bumbu meresap sempurna.
Setelah matang, diamkan sejenak, lalu iris sesuai selera sebelum disajikan.
Hasilnya adalah daging lembut berwarna cokelat keemasan dengan kuah kental beraroma rempah yang menggoda selera. Hidangan ini cocok disantap bersama nasi hangat atau lontong, lengkap dengan sambal dan emping sebagai pelengkap.
Tips Agar Daging Empuk dan Bumbunya Meresap Sempurna
Meski terlihat sederhana, memasak lapis daging membutuhkan ketelatenan. Berikut beberapa tips penting yang diadaptasi dari prinsip memasak braise and stew ala The Culinary Pro:
Gunakan potongan daging yang tepat: Has dalam lebih mudah empuk. Jika memakai bagian lain seperti sengkel, perpanjang waktu memasak hingga serat daging lunak.
Tumis bumbu hingga matang sempurna: Langkah ini membantu minyak atsiri keluar dan membuat rasa bumbu lebih meresap.
Masak perlahan dengan teknik braise: Gunakan air secukupnya, cukup menutupi sepertiga bagian daging. Masak dengan api kecil agar daging matang sempurna dan bumbu terserap maksimal.
Seimbangkan rasa asam dan manis: Air asam jawa membantu melunakkan daging, sedangkan gula merah dan kecap manis memperkaya cita rasa.
Diamkan sebelum disajikan: Setelah matang, biarkan daging tertutup selama 15–20 menit agar bumbu semakin meresap dan tekstur tetap juicy.